秘鲁美食的幕后高手

秘鲁美食享誉世界,已连续七次荣获“全球最佳美食目的地”的称号。您也许会好奇,那些让人流连忘返的舌尖滋味究竟是由什么神秘食材烹制而成?您一定想不到,这些制作秘鲁美味的幕后高手,却是家家户户一日三餐中最常见的食材。那么,从不足为奇的普通食材到征服世界饕客的味蕾诱惑,秘密是什么呢?一起来揭晓吧!

制作秘鲁美食的常用食材
© Juan Puelles / PROMPERÚ

肉类

秘鲁美食中常用的肉类有:鸡肉、猪肉和鱼肉三大类。除此之外,牛肉、羊肉、鸭肉等也有使用,但多用来烹制某些区域性菜肴,如:lomo saltdo,一道秘鲁人都很喜欢的牛肉类菜品。

鸡肉

鸡肉是制作秘鲁美食的一项非常重要的食材。没有它,就没有各种秘鲁经典菜肴,如: ají de gallina、pollo a la brasa、escabeche de pollo等。

猪肉

猪肉是库斯科等高原地区的主要食材。使用猪肉制作的美食chicharrón de chancho从来都不乏吃货的青睐。此外,猪肉在丛林地区也很重要,特别是塔拉波托 (Tarapoto) 等城市,切奇纳风干猪肉 (cecina) 和西班牙香肠 (chorizo sausage) 在本地街头烧烤店均有出售。

制作秘鲁美食的常用食材
© Alfonso Zavala / PROMPERÚ

鱼肉

秘鲁拥有约2,000种不同种类的海洋和淡水鱼类。鱼类菜肴同样种类繁多,各地不尽相同,如:的的喀喀湖的鳟鱼、亚马孙流域的巨骨舌鱼、太平洋沿岸的石首鱼。颇具代表性的鱼类美食当属酸橘汁腌鱼无疑,没有它,秘鲁就不能称之为秘鲁了。酸橘汁腌鱼的种类也很多,烹制时会使用到各种各样的食材,包括海鲜和淡水鱼。

值得一提的是:豚鼠虽然也是秘鲁的名菜之一,整体口感不错,但却并不是日常食物,也没有被广泛食用。

蔬菜类

虽然秘鲁美食在烹制过程中会用到一定量的蔬菜,但是纯正的秘鲁素食却很难找。秘鲁常见的蔬菜分为:根菜类和块茎类。秘鲁美食必不可少的蔬菜有:

马铃薯

马铃薯是秘鲁本地特产,也是主食,尤其是安第斯山高原地区。秘鲁盛产约3,000种马铃薯,所以您从来不会缺乏尝试新品马铃薯的机会。虽然哪一种马铃薯在秘鲁美食中更具价值还有待商榷,但是显然黄肉的papa amarilla有充分的理由可以领跑其他种类,可用于制作马铃薯泥和马铃薯泥派。

制作秘鲁美食的常用食材
© Flor Ruiz / PROMPERÚ

红皮洋葱

欧洲和美国常用的黄皮洋葱在秘鲁很少见,相比之下,红皮洋葱更小、更甜。红皮洋葱几乎可以用在任何食物的烹制之中,包括经典菜肴:酸橘汁腌鱼、lomo saltdo、escabeche等。

番茄

番茄常用于制作沙拉和酱汁,是烹制秘鲁美食的一种非常基本的材料。随时需要,随时可获。

值得一提的是:虽然红薯和木薯在重要性上不及马铃薯,但是却为很多菜肴增添了独特的风味,如:酸橘汁腌鱼和breaded seafood jaleas。在丛林地区,木薯是一道非常受欢迎的配菜,或煮,或炸,捣烂后还能发酵成含酒精的饮品,堪称丛林版的安第斯山吉开酒。

制作秘鲁美食的常用食材
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香料和辣椒类

香料和辣椒是烹制秘鲁美食的必要食材,在秘鲁美食中扮演着非常亮眼的角色,占据了属于自己的一席之地。

风铃辣椒

秘鲁盛产各种辣椒,但是没有一种比风铃辣椒 (Ají amarillo) 更重要。这种偏橘色的辣椒口感比较温和,常被用于制作一些经典秘鲁菜肴,如:ají de gallina、causa rellena、papa a la huancaína、tiraditos、escabeches等。秘鲁的一位名叫Virgilio Martinez 的主厨把风铃辣椒称为“秘鲁美食的DNA”。

茸毛辣椒

一般来说,秘鲁的食物是不辣的。可是一旦放入茸毛辣椒 (Ají rocoto),就会燃爆味蕾。茸毛辣椒常用于制作辣椒酱,通常放在一边而不是直接加到菜肴里,顾客可根据自己的喜好添加。知名的辣椒酿肉 (Rocoto Relleno) 是一种阿雷基帕地区的茸毛辣椒菜肴,制作方法是:首先,水煮或浸泡一夜以去除茸毛辣椒的辣味,然后,将碎肉塞入辣椒内部烤制。

刺芹/芫荽

虽然芫荽 (cilantro) 和刺芹 (culantro) 是两种不同的蔬菜,但是因为口味上相似性,它们在秘鲁常被交换使用,互相替代。相比之下,刺芹的味道更为浓厚一些,常用于烹制拉丁美洲和加勒比海美食。在秘鲁,刺芹用来烹制:arroz con pollo、aguadito、tamalitos verdes、escabeches和酸橘汁腌鱼。

制作秘鲁美食的常用食材
© Alfonso Zavala / PROMPERÚ

值得一提的是:印加孔雀草 (Huacatay) 是一种烹饪用草药,可用于制作各种菜肴,尤其在秘鲁南部。印加孔雀草调味汁是烤鸡或其它烧烤美食的理想搭配。在土豆上浇上一种类似的调味汁还可以制作成一道名为ocopa的热门阿雷基帕开胃菜。印加孔雀草调味汁在很多国际类商店有售 (包括Amazon.com),只是名称有所不同,如:秘鲁黑薄荷和黑薄荷调味汁。

谷物和豆类

如果没有玉米、大米或豆类,很难想象秘鲁的经典菜肴会变成什么样子。

玉米

秘鲁盛产各种玉米,其中,大粒玉米是一种很重要的品种,尤其在安第斯山高原地区。玉米在秘鲁被称为巧克力,可以与酸橘汁腌鱼、chicharrón de chancho、pastel de choclo、humitas等菜肴搭配。在库斯科等城市的街头,整只带穗煮玉米非常受欢迎,如果淋上奶酪,就变成了可口的choclo con queso。Chulpe玉米常用来制作cancha,一种酒吧和餐厅免费提供的烤玉米。玉米也可以用来制作饮品,如:含酒精的chicha de jora和不含酒精的chicha morada,后者使用秘鲁紫玉米制成。

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大米

大米并非原产于美洲,而是在15世纪时由殖民者引进而来。如今,大米是秘鲁美食中必不可少的一部分,与许多秘鲁经典菜肴搭配食用,如:lomo saltado、ají de gallina、arroz con pollo和各种中式菜肴。

豆类

秘鲁种植各种各样的豆类,包括利马豆。豆类常用于搭配各种美食,尤其是米饭类 (中式菜肴除外)。当您享用午餐时,很有可能会看到豆类。

值得一提的是:藜麦是秘鲁的一种超级食品,也是传统的安第斯山谷物,并没有像以上谷物和豆类一样被广泛食用,部分是因为其成本的上升。藜麦虽然不是秘鲁的主要出口产品之一,但在国际市场上却颇受欢迎。

乳制品

秘鲁的乳制品业不是特别繁荣。如果您喜欢的是法国卡门贝所产的软质乳酪和英国斯提尔顿蓝纹奶酪,可能会对秘鲁奶酪有点失望。但是,秘鲁仍然有一种乳品在美食中发挥了显著的作用,那就是制作秘鲁甜点的重要材料——炼乳。炼乳常被用于制作各色甜点,如:arroz con leche和suspiro limeño,以及各种调味汁和菜肴,如:ají de gallina、papa a la huancaína、ocopa。

制作秘鲁美食的常用食材
© Marco Garro / PROMPERÚ

克索布兰可奶酪

秘鲁的奶酪并不十分有名。但是乳白色的克索布兰可奶酪却常用于制作多道美味菜肴,包括:papa a la huancaína、ocopa arequipeña等。

值得注意的是:虽然特蕾斯蛋糕 (Tres leches cake) 既不是生活必需品,也不是食材,但是它尝起来特别美味,是一种海绵蛋糕,使用炼乳、淡奶和全脂牛奶制成。离开秘鲁前,您一定要尝试一下。

水果

秘鲁盛产各种令人心驰神往的水果,很难说哪种水果对于秘鲁美食来说是必不可少的。但是如果您来到丛林地区,就不得不提一下香蕉了。

制作秘鲁美食的常用食材
© Gihan Tubbeh / PROMPERÚ

香蕉

在秘鲁,尤其是丛林地区,您会发现很多种香蕉,长的、短的、甜的、美味的。甜香蕉纵向切开,经油炸后可制成一种甜味的拔丝食品,既可以作为甜点,也可充当自制零食。在塔拉波托 (Tarapoto) 和伊基托斯 (Iquitos) 等丛林地区,富含淀粉的绿色大蕉也常用来烹制食物。您有可能尝到的是令人感觉乏味的煮大蕉,也可能是使用香蕉、熏猪肉和香肠制成的tacacho,就看您的运气了。美味的tacacho还可用来搭配cecina或烤鸡享用。